「コーヒーの科学」 旦部幸博

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僕は自分で焙煎したコーヒーを飲んでいる。コーヒーの淹れ方や焙煎の方法についての本をいろいろ読んだが、どれも大概著者の経験則と思い込みばかりで、なんでそうなのかという科学的根拠の乏しい話が多かった。

コーヒーの焙煎や抽出はほぼ化学の実験だから、科学的根拠に基づく定量的なコントロールが大事だ。

この本の著者はコーヒー好きの科学者なので、詳細過ぎるくらい科学的な理屈が書かれていて、僕の長年の疑問がいくつも解けた。

新書本だが、コーヒーに関するあらゆる情報が詰まっている。コーヒー好きの人はこれ一冊だけ持っておけば充分だと思う。

おいしいコーヒーを飲むには

おいしいコーヒーを飲むために大事なことは、(1)淹れる直前に豆を挽くこと、(2)淹れ方、(3)良い豆を手に入れる、の３つです。

１、「挽きたて」

焙煎して1週間くらい経った豆を挽いて飲んでも大丈夫だし、3週間後でもそんなに悪くないのですが、粉に挽いてしまったらすぐ飲まないと香りが無くなってしまいます。つまり、香りの良いコーヒーを飲むには、飲む直前に豆を挽く必要があります。そのためにはコーヒーミルが要りますね。

ミルには手動と電動があり、手動は臼型、電動には臼型とカッター型があります。カッター型は挽き具合にムラが出るのと、カッターが高速回転するせいで香りが半分くらい飛んでしまいます。したがって、臼型の方が良いです。挽き具合はやや細かめで。

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２、「淹れ方」

淹れ方もいろいろありますが、一番手軽なのはやっぱりペーパーフィルターを使うドリップですね。ペーパードリップのときに考えることは、お湯を速く注ぐと薄くなり、ゆっくり注ぐと濃くなるという当り前の理屈です。濃過ぎるコーヒーはエスプレッソみたいなもんだと思って飲むこともできるし、お湯や牛乳を足せばなんとかなりますが、薄いコーヒーは救いようがありません。だから、「濃く淹れよう」と思ってお湯をゆっくり注ぐのが基本です。

コーヒーの淹れ方というのは一言でいえば濃さの問題なので、粉の量とお湯の量のバランスを見つけ出す必要があります。そのためには、まず計量。コーヒー用のメジャーに入る粉の重さと、いつも使うカップの容量を調べます。120ccのカップならコーヒー8g、150ccのカップならコーヒー10gくらいが基本ですが、２杯以上淹れるときは少な目で良いという説もあります。

次の段階としては「ドリップに時間をかけ過ぎると雑味が多くなる」という問題があります。そこで編み出されたのがいわゆる「蒸らし」の工程です。まず「コーヒーの粉全体が湿るが、ドリッパーから下には落ちない程度」のお湯を注いで20秒くらい待ちます。その後、適当に早めにお湯を注ぎます。お湯の適温は93℃が良いといいますが、沸騰したポットのお湯で蒸らしをやると、待っている間にそれくらいの温度になるでしょう。

コーヒーメーカーは電熱でお湯をチビチビと沸かすので、超スローでドリップすることになり、濃く出て雑味が多くなります。やはりハンドドリップの方がいいです。というわけで、注ぎ口が細目の湯沸かしポットが必要です。

３、「豆」

良い豆はなかなか手に入りませんし、自分が気に入る味がどういうものなのかが判るまでには時間がかかります。最近はスーパーマーケットのコーヒー売り場にもいろいろな豆が置かれるようになったので、試行錯誤してみると良いでしょう。スーパーで売っているものはブレンドが多いですが、１つの産地国名が表示されたストレートの豆も増えてきました。

そのあたりで満足できればいいのですが、なんか物足りない、もっとおいしいコーヒーを飲みたいという場合は、自家焙煎の豆を売っている店を探すか、通販で手に入れましょう。その場合は、産地の国名だけではなくどこの農園だとか、豆の品種や収穫後の処理の仕方による味の違いもあって面白くなります。

僕はそこからさらに進んで、生の豆を買って自分で焙煎するようになりました。

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コーヒー抽出用品 マニアック編

僕は基本的にペーパーフィルタを使ってコーヒーを淹れているのですが、ペーパードリップには油分を通さないという弱点があります。この油分はコーヒー本来の旨味の一部なので、本当は油分を残したい。ではどうすれいいのか。



油分を残す淹れ方としては、まずネルドリップがあります。でも、ネルフィルターは扱いが面倒なんですね。コーヒーの粉を出して、ネルを洗って、ホルダーから外して、水に漬けた状態でしまわなくてはいけない。ネルフィルターを乾かすと、コーヒーの成分が変質して臭くなってしまうのです。

ところで、ペーパーは油を通さないがネルは通すというのは、素材の違いではなく、ネルは繰り返し使うのでコーヒーの油が馴染んで油を弾かなくなるというような話らしいです。真偽は不明ですが。



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他にペーパーを使わない方式というと、ステンレスフィルターというのもあります。油分はネル以上に通すのでコーヒーにうっすらと油が浮きます。ただし、ネルはコーヒーの微粉を濾過するのに対して、こちらは微粉を通してしまうので、全然違う味わいになります。ワイルドです。

これは、使ってみるとなかなか良いなと思いましたが、だんだんとフィルターの目が詰まって、コーヒーが落ちるのが遅くなってきました。しまいには、コーヒーが全部落ちたときには冷めているという状態になり、今は使っていません。掃除すれば復活するのかもしれませんけど。



同じ考え方で、エアロプレス用のステンレスフィルターというのがあります。手で圧を掛けるからコーヒーが落ちるのが遅くなりにくいんじゃないか、平らな板だから掃除もしやすいんじゃないか、と期待しています。そのうちに買うつもりなので、買ったらまたレポートいたします。


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次はコーヒープレス。僕が持っているのは昔スターバックスで買ったもので、写真の製品とはデザインが違いますがボダム製です。今はスターバックスのプレスはボダム製ではないようです。

プレスもステンレスフィルターと同じく油も微粉も全部通すので、そういうのが飲みたいときには良いのですが、スプリングについた粉を洗い落とすのがちょっと面倒なので、最近はあまり使っておりません。

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コーヒー用品

僕は大学生の頃から、豆をカリカリと挽いてペーパードリップで淹れたコーヒーを飲んでいて、ミルは1980年頃からずーっとカリタのダイヤミルを使っています。３キロ以上あって重いのですが、そのおかげで左手で本体を支える力がほとんど要らず、右手で楽にハンドルを回せます。2015年に一旦生産終了したようですが、翌年に復活しました。僕が買ったときはたしか１万円くらいだったと思いますが、今はさすがに２万円以上しますね。

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でもこっち↓の方がコンパクトでいいような気もする。で、これを買って仕事場の事務所で使っております。なかなか良いと思います。とにかく、豆を入れるところにフタが付いてるものが良いです。フタが無いとカケラが飛び散ります。
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手動のミルで一人分の豆を挽くにはハンドルを何十回も回す必要があります。2人分くらいまでは何とかOKですが、3人分、4人分になると面倒なので、電動ミルが欲しいなあと思っています。

電動ミルでよくあるのはプロペラ式という、フードプロセッサーと同様にカッターの刃が高速回転するヤツですね。以前勤め先の事務所ではプロペラ式のミルを使っていたのですが、これは挽き具合があまり均一になりませんね。それと、高速回転するカッターのせいか、やや香りが飛んでしまうような気もします。

そういうわけで、電動ミルを買うとしても手回しと同様の臼歯式のものがいいと思って調べたところ、「メリタ　パーフェクトタッチII　CG-5B」という機種が安くて機能的にも問題無さそうです。
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値段はパーフェクトタッチIIより高いけど、セラミック歯の「カリタ　セラミックミル　C90」というのも気になります。

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ポットは10年前から月兎印のホーローポット（1.2L ）を使ってたのですが、サビがひどくなってきたので、カリタのステンレス製に買い替えました。使い勝手はホーローポットよりこちらの方が断然良いです。理由１、注ぎ口が細くてお湯を注ぐ量を調節しやすい。２、フタに引っ掛かりがあって、ポットを傾けても落ちない。３、取手の形が良くて持ちやすい。

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次はドリッパー。別に普通の台形ペーパーでもいいのですが、10年ほど前からハリオのV60という円錐形ペーパーを使っています。ペーパーの形の問題というより、ドリッパーの穴が大きいところが良いのだと思います。ドリッパーの穴が小さいとコーヒーの落ちる速度が遅めでほぼ一定になりますが、穴が大きいとお湯の注ぎ具合で落ちる速度をコントロールできるからです。


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それからですね、非常に面白いコーヒーの淹れ方でエアロプレスというのがあります。巨大な注射器みたいなものですが、ある意味、ペーパードリップより簡単にコーヒーが淹れられます。マニュアル通りにセットしてコーヒーの粉にお湯を注ぐと、お湯がフィルターから下に漏れてしまったので、YouTubeで映像を探して研究したところ、フィルター側を上にした状態で待てば良いと言っている人がいました。以来、僕もそのインバート方式というのを採用しています。

しばらくこれにハマってたんですが、普通のコーヒーを淹れるにはお湯の量のコントロールが難しいです。エスプレッソを淹れるのにはいいと思いますが、エスプレッソなんか滅多に飲まないので、そのうちに使わなくなりました。

しかし、あるとき思い付いてから、夏場にアイスコーヒーを作るのに使っています。エスプレッソ的な少量の濃いコーヒーを作って、氷と水や牛乳を入れると簡単にアイスコーヒーができるのです。普通のコーヒーを淹れてアイスコーヒーを作るのは冷やすのが大変ですからね。

「煎り上手」 コーヒー焙煎のコツ

非電化工房の「煎り上手」という焙煎器でコーヒーを焙煎するようになって５年。試行錯誤の末に辿り着いた僕のやり方をご紹介します。

基本的には焙煎器に豆を入れてガス台の中火の上で12～13分くらい振るだけです。問題は１回に煎る豆の量と、焙煎度合いです。

まず豆の量はというと、「煎り上手」の説明書には50～60gと書いてありますが、僕は1回に100g焙煎しています。なるべく1回でたくさんの量を焙煎したいと思っていろいろやってみた結果100gくらいならいけることが判りました。150gでやると豆が溢れ出ます。150gでも煎り始めのうちは問題無さそうなんですが、焙煎すると豆が1.5倍くらいに膨らむんですね。150gの豆が膨らんだ状態で振ると穴から豆がこぼれます。120gくらいならいけるかもしれませんが、今のところ豆を100g単位で買っているので、100gでやってます。

なお、100gの生豆を焙煎すると、体積は随分増えるんですが、水分が飛ぶので重さは90g弱に減ります。生豆100gの焙煎を2回やると、我が家の1週間分のコーヒーになります。

焙煎器の振り方ですが、100gでも「煎り上手」の説明のように左右に振るのでは豆がこぼれ出ることがあるので、左右ではなく円を（水平に）描くように振ります。丸く並んでいるコンロの火をなぞるような感じで、1秒間に2回転くらいのペースです。僕は最初右手でしかうまく振れなかったのですが、ガスコンロに向かって右後方にあるテレビを見やすいように左手で振るのを練習して、左手でも振れるようになりました。 ゆっくりでもいいので、手を止めないことが大事です。サボると焼き具合がムラになります。

次に焙煎度合いですが、「煎り上手」発売元は中火から強火で3～5分と言っていますね。僕も最初はそれでやってみましたが、今までに飲んだことのない野性味のあるコーヒーになります。昔アラブの偉いお坊さんが飲んだコーヒーはこういう感じだったのかなと想像させる味です。それはそれで趣きがありますが、産地ごとに違う豆の個性を最大限に活かす焙煎にはならないと思います。

そういうわけで、火力は中火です。10分近く振っていると、プスプス、パンパンと豆がはぜる音がしてくるのが「１ハゼ」。それが終わってしばらくするとピシピシと高い音で豆が割れるような音がします。これが「２ハゼ」です。2ハゼになるとツンとする匂いの白い煙も出てきます。

１ハゼが終わっていったん静かになったくらいが浅煎りの「ハイロースト」で、酸味と香りが強い状態。２ハゼが始まった直後くらいが、バランスのとれた標準的な焙煎度合いの「シティロースト」。２ハゼがピシピシとピークに達したあたりが深煎りの「フルシティロースト」で、苦味とコクが強い状態。その前後にもいろいろな焙煎段階がありますが、普通はこの３段階にコントロールできればオーケー。まずはシティローストを覚えるのが基本です。

だいたいは１ハゼ、２ハゼの音が目安になりますが、豆の見た目の様子を見るのも大事です。ハイは乾いた状態でややオレンジがかった茶色。シティは乾きもせず濡れもせず、これぞコーヒーという濃い茶色です。フルシティは油分が出てきてツヤツヤした焦げ茶色。ミルクチョコ→普通のチョコ→ビターチョコという感じで覚えてもいいかもしれません。

目標の焙煎具合になったら火を止めてすぐに豆をザルに移します。僕は園芸用の直径30センチ、網目5ミリのザルを使っています。豆と一緒に薄皮が出てくるので、ザルで振るい分けます。ザルは流し台のシンクで振るってもいいですし、広げた新聞紙の上でもいいでしょう。振るっただけでは細かい薄皮しか取れないので、豆が飛び出ない程度に上下にザルを動かすと、大きな薄皮が飛んで出ます。

焙煎した豆の保管にはプリンが入っていたフタ付きのガラス容器とカップ酒のフタ付きガラスコップを使っています。焙煎した豆の状態だと、常温で２～３週間は大丈夫みたいです。冷蔵庫に入れると、出したときに結露するので、常温で。粉に挽いてしまうとすぐに飲まないと香りが無くなりますね。

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